“上市潮”和“倒闭潮”同行,餐饮创业者该怎么办?

两极分化的市场环境下,餐饮创业者到底该怎么干?

图片来源@视觉中国

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文|红餐网

一方面是疫情反复,堂食动不动被迫关闭;另一方面是资本大量注入,餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下,餐饮创业者到底该怎么干?

近日,全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。

3月15日,西安市莲湖区刚下通知,该区所有餐饮暂停堂食;3月14日,青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键;在此之前,深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”;3月11日,上海部分餐厅暂停堂食;吉林、长春因新增病例过多,餐饮业也处于暂停状态。

除以上地区之外,江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例,受疫情波及的地区逐渐增加。

餐饮人经历了混乱的2020年,艰难转型求生存的2021年,好不容易挨到“虎虎生威”的2022年,没想到开年就迎来当头棒喝,不少业内人士悲观预测, 今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。

但另一方面,疫情以来, 餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显,产业升级到达临界点, 火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮,更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。 餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。

显然,餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌,在这种 两极分化的环境下,餐饮创业者到底该怎么干?

选品,尽量选择自己熟悉的或者刚需品类

这两年 资本的频繁入场催生了一批热门品类 ,也让餐饮业多了些浮躁之风,不少品牌都想讲故事、拿融资,一些创业者更是梦想复制热门品类,一夜暴富。

比如,去年大火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等,就都催生了一波跟风创业潮。 看到这些品类市场表现火爆,门前大排长龙,媒体“自来水”式的流量曝光,许多创业者火速跟进,但最终大部分都沦为了炮灰。

其实, 资本是最聪明的钱, 他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证, 在获得融资引发关注之前,也都默默地磨练多时。

比如港式米线代表肥汁米蘭,创立于2017年,四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌,最大的竞争优势在于市场空白与先发优势,后来者自然不可同日而语。

而有些品牌,比如去年的夜包子,其项目本身还缺乏足够多的数据验证,各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解,其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意,某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。

再往前,一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。

2016年当年,全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店,切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长,第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来,很多经营者赔得血本无归 。 大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局,但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。

跟风,是餐饮创业最大的坑。 连巨头大佬,都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡,财大气粗资源又好,但好几年过去了,品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈,开奶茶店也是落得一地鸡毛,甚至被质疑割韭菜。

大佬自带光环,干餐饮尚且如此,普通创业者又有多大的把握能成功?

图片来源@邮局咖啡官方公众号

太多人忽视了风口赛道的内卷程度, 餐饮早已过了“高毛利、高回报,野蛮生长”的阶段 ,赚快钱已经完全行不通了。

在疫情的新常态下, 新手入局餐饮一定不能盲目跟风,最稳妥的就是选择刚需品类, 比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大,能穿越周期的品类,在关闭堂食的突发情况下,它们也有相对稳定的消费客群。

刚需品类里,优先选自己比较熟悉的, 因为熟悉,基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题,很多问题提前就会被考虑到,这样开店相对更顺利。

其 实,很多生意看起来简单,别人做,有钱赚;但你做,可能不简单,不赚钱。因此,别跟风,专心做自己擅长的事。

选址一定要有数据思维,双渠道多因素考量

疫情之下,外卖愈发普及 ,有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上,有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。 这个时候干餐饮,就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。

无论干什么品类,都应该在 线上线下双渠道考量中选个最优解。 既要考虑租金成本,线下曝光度和人流量,还要考虑外卖能覆盖的流量有多大,社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。

本身 线下选址就是个技术活, 再加上线上看不见的潜在顾客,这件事就变得更复杂、更难了。好在如 今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了,餐饮新手借助其能获得不同维度的数据, 比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等,从而极大提升选址的效率和准确性。

用数据思维选址最典型的案例就是瑞幸,经历财务造假及退市风波之后,瑞幸进行了战略大调整,快速跑通新模式,实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变就是, 从“占坑式”疯狂开店到精准选址,门店规模化发生蝶变。

在极短的时间内,瑞幸砍掉了大量经营数据不佳的门店,在全国各地重新布局。这背后,反复被提到的一个概念是 “智能化选址” :利用瑞幸的大数据和AI系统,对门店的位置、客流、发展空间进行评估,判断该不该在这一区域开店,该开怎样的店等等。

这一波操作后,瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店版图,更增加了“点位有效性”这层BUFF(强力技能)。

图片来源@ 瑞幸咖啡公众号

当然, 数据化精准选址并不是大品牌的特权, 即便是开个小小的麻辣烫店,也能极大受益。

区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址,“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系,以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据分析,搭建精准选址模型算法,形成了每个城市门店的点位和数量的网格规划。

正是因为选址体系的科学严谨,“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台,匹配线上运营优势,实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法,小蛮椒很快出圈,并且获得多轮融资。

运营管理,聚焦降本提效刻不容缓

随着餐饮“三高”逐年增长,餐饮的利润越来越低,尤其是在疫情营收不稳定的风险下,极大地降低经营成本, 提高经营效率变得刻不容缓。

而最有效的 通用解决方案就是数字化。 如今,数字化工具就像公路这种城市基础设施,已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说,用或者不用,是必做题而不是选择题,不积极拥抱数字化的大势所趋,意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。

值得一提的是, 数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式,但餐饮数字化,绝不仅是上个外卖,用手机点餐这么简单。

真正意义上的 数字化,包括业务和管理两方面。 业务上,应该让消费者享受到,从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。

管理上,通过数字化方案,餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展,从而实现降本增效。比如,小店采取手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。

通过数字化工具分析外卖数据更是调整菜品结构、设计爆品的重要依据。 比如每天有多少用户进店,门店曝光是多少人次,进店方式是首页引导还是品牌搜索,点完单没结算退出的有多少人次,复购率如何,受欢迎单品有哪些,这些数据全部可以拿来分析。

日本的外卖大王玉子屋,就是通过跟踪调查订餐客户的大数据,来精准预判每天该生产多少盒饭,把外卖废弃率控制到0.1%,每天只卖一个单品,年营收达到6亿人民币。

这家企业的创始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手,他认为:“我们需要靠味道竞争,因此在食材上绝不吝啬,而食材以外的方面就要降低成本,所以选择‘单一菜品’模式,用规模降低采购成本,但规模效应的同时还要降低浪费率,因此需要有数据支撑才能做出更为准确的预测。

私域运营,是活下去的基础保障

数字化运营的另一大表现是私域运营。 目前我们看到,海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。

海底捞仅2021年上半年,会员消费金额占总营业额的八成以上;大龙燚靠着200万粉丝,一个月就能为其贡献700-800万的外卖收入;喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员,带来300%的高复购率……

私域流量已经成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”, 而相对于餐饮新手来说,在经营初期就要有积累会员的意识,建立微信公众号或者社群,把用户沉淀下来,平时在群里做一些针对性的互动营销,很好地增加复购。

做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家初创餐厅,通过社群产生的订单收入,跟到店获得的客人收入基本持平。

供应链,要尽可能省时省力,“做轻”是关键

做过餐饮的都知道,功夫不仅在厨房,还在菜市场。 光是买菜这一个环节,就是个大头,很多餐饮老板都是一家家地比价,摸索好多年才有了个稳定渠道。 而对餐饮新手来说,采购的水就太深了。

如果还采用传统的凌晨菜市场买菜法,不仅费时费力,食材成本难以管控,菜品品质也不稳定。

红餐网记者观察到, 随着餐饮数字化的推进,当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。

小朱的炒鸡店

95后大学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道,95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活,小店的生意做得红红火火,一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店,赚到的钱也是上班的好几倍。

问他经营秘诀是什么,他笑笑说, “偷懒走捷径”,实际则是讲究运营效率。 他说,做炒鸡得有锅气,需要师傅现炒,但店里最多只能承受3人,如果不把每个人的人效发挥到最大,就很难赚到钱。

所以,从这个角度出发,店里的事,他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购,他一直习惯用美团快驴,“几分钟就能搞定所有食材,从主材料的整鸡、到青红椒等配菜,再到大料花椒等调味,一应俱全,价格也比较透明公道,关键是还送货上门”。

小朱说,店里忙, 互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销,这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。

湘菜馆潇湘阁

北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色,定位“小而美”,2012年在三里屯开了第一家店,之后开一家火一家,如今在北京已经有10家店。疫情后,潇湘阁的营业额甚至上涨了20%,开始考虑跨区域开往西安等地。

潇湘阁合伙人荣喜华说: 从一家店,到连锁餐厅,需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点,是核心产品的标准化,食材是关键。

为了支撑起更大规模的标准化,特别是涉及到跨区域管理,难度又上了一个台阶,因此,他们选择和快驴进货合作。

荣喜华认为:“稳定的供应链不仅能支撑跨区域的需求,在质量上的检测非常严苛,可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控,所有食品都有严格审查的商品资质,如生产许可证、检验检疫证明等。”

食材有了品质保证,经典的味道也得到了保留,品牌跨区域发展也就能走得更顺畅了。

小结

疫情下干餐饮,无论是有经验的资深大佬,还是新手小白,都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备,除了选择稳妥的赛道,更要善于运用多种数字化工具,“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上,把成本降到最低,效率提到最高,才有可能赚到钱。

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