厨师消失在后厨,谁是罪魁祸首?

都怪预制菜?

图片来源@视觉中国

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文 | 红餐网

近日,厨师会消失、厨师会失业的话题,一直充斥着整个厨师圈,很多人认为科技的进步将会让厨师这个职业面临重大危机。事实真的如此吗?

在刚刚闭幕的冬奥会和现在正在进行的残奥会上,机器人点餐、机器人送餐、机器人炒菜、机器人泡咖啡……一再登上热搜。这些机器人烹饪的菜肴惊艳了从世界各国来到北京的运动员们,也让不少网友神往不已。

不得不说科技的进步确实让人惊叹,而回到厨师界,科技的进步也引发了不少讨论。有人认为在不久的将来,厨师的工作将越来越多地被机器人代替,厨师或将消失在后厨。

或许,某种程度上,这并非危言耸听。

厨师慢慢“消失”在后厨

以前,一到饭点,食客看到的可能是热火朝天,忙碌不已的后厨。现在,很多食客看到的是变得更加简单和整洁的后厨,而你以为忙碌的大厨,可能正优雅而有条理地拿出一包料理包为你加热摆盘。

这不是夸大其词,在很多连锁餐厅和快餐店,这已经成为一个公开的“秘密”。在这些类型的餐厅,厨师的重要性正被慢慢弱化。

其实,早在料理包在餐饮业盛行之前,行业内早有不少企业在探索“去厨师化”的可能。曾经,厨师的手艺决定了一家餐厅的命运。大厨做菜手艺好,餐厅生意就火爆;大厨手艺不行,则门庭冷落。

所以,当时的大厨是十分受到尊重和值钱的,很多餐厅老板为了留住大厨都愿意花钱,有些甚至全国各地挖人。

但是,这样一来就对餐厅的发展不利,万一某天大厨不干了,菜品味道就变了,那生意就黄了。这让餐馆的老板非常被动,于是一些餐饮老板开始思考起新的发展路径,他们希望可以不用再过多地依赖厨师,降低经营风险。

△图片来源:红厨网摄

在这个探索的过程中,麦肯等国际品牌的入驻,让不少中国的餐饮老板得到了启发,由此中国也诞生了一批“去厨师化”的餐厅。

例如早期的真功夫、黄记煌等品牌,他们将大部分产品标准化处理,通过中央工厂进行加工然后配送到门店,每天门店工作人员只需要把处理好的半成品简单处理即可出餐,门店不再需要专业的厨师坐镇,取而代之的是“剪袋员”“操作员”。

之后,随着中国餐饮的标准化和连锁化程度得到进一步提高,去厨师化的现象愈演愈烈,诞生了一批以单品为主的大型连锁餐饮品牌,如海底捞,呷哺呷哺、探鱼、蛙来哒、太二酸菜鱼等。

这些餐厅的菜品都有一个共同的特点:菜品简单单一,味道统一而稳定。而在这些大型连锁品牌的餐厅后厨,操作的不再是传统意义上的大厨,而是经过简单培训即可操作的年轻员工。

这样的现象在疫情暴发后,又出现了一波小高潮。

疫情之下,高昂的租金成本、人力成本,倒逼许多餐饮不得不去拥抱标准化。在这样的情况下,料理包的升级版——预制菜迅速火爆起来。

一些以预制菜为主的餐厅也开始出现,这些餐厅不需要大型厨房,也不需要专业的大厨,开店成本极低,但出餐效率非常高。

与此同时,智能机器人的技术更加成熟,炒菜机器人也变得更加普及,如冬奥会的机器人大厨就是很好的例子。

种种迹象,让行业内外的人担忧:未来厨师这一工种或将被淘汰,厨师将会消失。

而一些数据也表明,餐饮行业这些年对厨师的需求确实在减少。根据餐饮协会的统计数据显示,2020年的厨师需求量为1122300万人,同比2019年减少了25%,比2018年减少了28%。

由此可见,科技的进步真的有影响到厨师行业,也真的会有一部分基础岗位会被取代。但是厨师行业最大的危机真的是来自技术吗?或许,“人”的问题才是“罪魁祸首”。

谁是厨师“消失”的罪魁祸首

为什么这样说呢?我们不妨先从餐企的招聘需求来看。

2021年年底,在人社部发布的全国“最缺工”的100个职业中,“中式烹饪师”继2019年、2020年后,第三次登上榜单,排名也从2019年第三季度的35名上升到29名,这说明餐饮行业厨师的缺口依然很大。

近期,央视财经报道的数据显示,2022年春节后的一个月,厨师岗位的发布职位数同比增长超过6成。北京一家烹饪学校的学生还未毕业,就已经被招走了。

而红厨网在一些厨师交流群中发现,月薪7000—8000元甚至95000元的高价招聘厨师的信息比比皆是。一位不具名行业人士向红厨网透露,现在市场普遍都缺厨师,就是工资高低问题。

“只要厨师想干,基本上不存在就不了业的问题。这个行业技术水平参差不齐,只要技术过硬,工作随便挑”,这位同行表示。

明显,餐饮行业对厨师的需求缺口依然很大,厨师的就业前景还是很广阔的。但是,为什么行业内依然会存在“未来厨师会消失”的声音呢?

或许,背后最大的原因在于人才的流失和人才培养断层。

一位在厨师行业深耕多年的老师傅告诉红厨网:“现在从事厨师这个职业的人越来越少,年轻人不愿意学,正在做厨师的又因为种种原因不想干了,而老一辈厨师又逐渐退了下来。很多传统手艺都没人传承了。”

一位离开厨艺界的前大厨也向红厨网透露,自己虽然很多年前已经年入20万,但是前两年选择了转行。“里面的原因很复杂,反正个中滋味自己知道”,他表示自己很多厨师朋友也有不少离开的,而还在坚持的也天天抱怨招不到人,留不住人。

△图片来源:红厨网摄

确实,随着社会的发展,就业岗位不断增加,当下年轻人的选择也越来越多。相比,快递、外卖、滴滴、直播等职业,厨师这个职业成长周期长、工作内容枯燥单一、自由度低、来钱慢,某种程度上很难吸引到年轻人。

“厨师,起步工资低,上升慢,如果遇不到好的师傅很难出头。加上厨房工作时间长,工作强度大,工资少,工作环境恶劣,接触的人也少,谁做谁知道。我就想找个干得多挣得多的工作,销售或者骑手都行。这种工作来钱快,累是累点,但是挣钱多”,一位曾经在厨师行业待过几年的年轻人,他的话代表了当下很多求职者的心态。

“最重要的是,厨师行业的未来没有保障,现在大量的厨师都没有五险一金等基础保障,就算失业了,也得不到失业救济,生病了,也得不到应有的医疗保障”,一位红厨网的读者道出了很多厨师的心声。

“而且厨师没有任何地位,这个最憋屈。”

这位厨师表示,以前的大厨是非常受人尊敬的,就算是餐企老板也得礼让三分。如今,厨师却成为了可有可无的角色,有时候被客人投诉,老板也不会帮忙,而是顺着客人的话一起吐槽厨师,感觉很不被重视。尤其是节假日,看着别人家其乐融融,而自己还要工作,非常心酸。

“在厨师行业,对厨艺没有真正意义上评判的标准,整个行业的发展都非常混乱。”

在这些因素的影响下,年轻人不愿意进后厨,而很多厨师开始转行,厨师行业人才青黄不接,甚至出现了厨艺传承断层。

当然,目前厨师行业依然有着近千万的从业者,短时间来看确实看不出来,但是长久下去呢?当没有人愿意做厨师,很多传承多年的烹饪技艺、刀工手法都将失传,到时我们的后代可能真的只能吃标准化的成品菜了,这将是整个厨师行业乃至餐饮行业的巨大损失。

比起担忧被取代,改变厨师现状更迫切

面对这样的巨大危机,如何吸引人才、留住人才,让技艺得以传承,让行业得以兴旺则成为整个行业的当务之急。相比之下,科技进步可能带来的失业隐忧,则显得微不足道。

但要打破现有的人才困境,也并非是嘴巴动动就行的,这需要整个行业乃至整个社会的共同努力。

红厨网认为,要改变目前厨师行业人才缺失的现状,需要自上而下的改变。

首先,需要提高厨师行业的从业门槛和从业人员素质,让厨师行业规范化发展。比如,从业者需要考取相关的证件,政府给予认证补贴。

各地的大专院校,则应该将烹饪专业纳入其中,从教育体系上去提高整个行业从业者的水平。虽然,目前一些大学已经开展了一些与厨师相关的专业,但是远远不够。

△图片来源:红厨网摄

同时,在一些厨师文化氛围浓厚的地方打造厨师培训基地,或出台相关激励政策带动当地厨师行业的发展。

如此前,广东省人社厅便出台了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》鼓励当地院校开设粤菜课程,并建设一批粤菜培训基地培养粤菜厨师。而那些对传承粤菜有突出贡献的优秀师傅,还给予政府津贴。

除了政府和院校,餐企方面也应该做出一些表率。比如完善厨师的薪酬福利制度,给予厨师相应的尊重和保障。

作为厨师,则应该保持开放的心态,积极拥抱新事物,多方面提升自己,不断优化自己的技能,充实提升自己,成为一个无法被取代的厨师。

正如,分子料理大厨何海晖所言,厨师不能老是停留在炒这个工种,要把自己变成一个多面手,即要会炒、会蒸、会烤,还要学会做中餐、西餐、融合菜等,只有当自身的厨艺足够扎实,才能往更好的方向发展。

结语

厨师是饮食文化的传承者,更是美食记忆的缔造者,厨师不应该被瞧不起,更不应该享受到不公平的对待。

厨师需要得到认可,更需要被尊重,只有改变对厨师的偏见,才能避免厨师“消失”,才能让我们美食大国的饮食文化传承下去。

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