细说餐饮成本管理

我想每个人都知道成本的概念,也知道节约成本就能够提升利润!所以每个企业都会想做节约成本这件事,那怎么做呢?首先需要知道成本由哪些支出项目构成,需要知道每项的成本支出是否合理,如果不合理就需要分析问题、然后对症下药,最后一一落实管控方法,达到降低成本,提升利润的目的!


既然是说餐饮成本管理,先说餐饮行业成本的构成,再详细说明各项成本的支出情况!

餐饮行业成本分为:房租、人工、能耗、营销、费用、原材料耗用这几个板块!下面就各板块的成本支出做一个分析!

房租成本:房租是属于固定成本,租房时就谈好了,每个月不存在变动的可能,这个成本是不需要去管控的!

人工成本:人员工资的支出大体上不会有什么变化,开业前就会做好计划,随着企业的经营发展,流程优化,工作量化,员工成长,人工成本增减都有可能,不需要特别进行管控!一般占营业额的20个点左右!

能耗成本:能耗指水、电、气的使用,正常情况下设备都是营业时开、营业结束时关,只要不忘记关,这块费用不会有什么变动,有节约用水、用电、用气的常识就行!正常占营业额的3个点左右!

营销成本:做营销就会产生营销成本支出,包括营销活动所需的物料设计印刷费,营销活动所投放平台的广告费,营销活动让利给消费者的部分,提前就策划好了不存在太多变动,一般有问题一般是某些有心之人钻营销的空子,出了问题也很容易找出来,比较好管理!营销支出正常占营业额的8个点左右!

费用成本:费用的支出包含很多方面,包括:停车费、交通费、快递费、消杀费、易耗品、维修费、手续费等,会存在一定的变动性,不过这块的费用审核仔细一点基本不会有什么问题,比较好管理!费用支出正常占营业额的5个点左右!

原材料耗用成本:餐饮企业运营过程中所需要的原材料数量达到成百上千,涉及到采购,收货验货,粗加工环节,切配环节,还存在市场因素,季节因素,人为因素等很多不确定因素,存在非常大的变动性,管控的难度大可想而知,原材料耗用一般占营销额的35个点左右,是餐饮企业在运营过程中支出最多的成本,需要重点管理!

都说餐饮行业上遍地黄金,却满身是漏洞,这么一看确实是满身都有漏洞。


综上所述可以看到原材料耗用成本是最高且是最难管控的,所以本文接下来就是说原材料耗用的成本怎么管!

正常情况下,给菜品定价的时候是要先预估成本,根据菜品所需要用到的原材料设置成本卡,根据成本卡用量计算出所需成本价格,按照成本价格定菜品的销售价格,需要完成原材料录入工作,月底做好盘点工作,盘点后得出实际用量及金额,根据前台的菜品销售数量乘以菜品成本卡的数量得出所需要耗用原材料的理论用量及金额,对比实际用量与理论用量的耗用差异数量及金额确定成本的问题,再找原因,降损耗,节约成本提升利润!

这个流程其实很多餐饮从业者都知道,只是做到起来比较难,因为一般的餐饮企业菜品几十上百道,多的有几百道菜,原材料更是几百上千种,要从这成百上千个原材料里找出有问题的原材料已经比较难了,再加上并没有专业懂成本管理落地执行的人落实这项工作,以至于想管但不知道怎么管。有的企业做了这项工作得到的数据却非常乱,根本就没办做为成本管理的依据!


具体怎么做!从前文里已经知道必须要有准确的数据!要准确的数据,必须要有系统,没有系统的话,统计这么复杂的数据是统计不出来的!

下面详细讲解下,如何去做!

进销存成本管理系统:一般的系统只具备进销存功能,只能核算实际成本,不能做成本卡,不能做多维度的成本分析,所以在购买系统的时候一定要了解清楚!工具非常重要!

准备基础资料:基础资料要分好原材料的类别,规范原材料的名称、单位,一个原材料在系统里面就一个名称,千万不要一个原材料多个名称单;一定要设置采购单位、库存单位和成本单位,并且把单位之间的换算比例写清楚,单位换算不准确后期所得到的数据就是乱的!

设置菜品成本卡:根据每道菜所需要用到的主料、辅料、调料设定标准成本卡并录入系统!精确到克!

采购验货入库:对每天采购回来的物料要及时完成出入库工作,入库时一定要注意供货商、物料名称、数量、单位、价格是否准确,最好是一个录单一人审核!

盘点:盘点是每月月底必须要做的事情,需要生成盘点单,盘点单显示和各部门有关联关系的物料,各部门相关负责人核准物料的剩余数量,相关管理人员进行监盘或抽盘,以确保盘点的准确性、真实性!确保盘点单量无误后审核盘点单!

数据分析:完成以上工作就能看到数据了,数据分析的目的就是看成本是否有问题,一般要看总成本占比是否合理、档口成本是否合理、菜品毛利是否正常、看原材料耗用差益是否过大、采购金额是否过多、采购价格波动是否过大、库存金额是否过多,逐步对数据进行分析,通过这几个步骤的分析找出损益大、用量大、价格波动大、库存量大的原材料,但是要得到准确的数据品之前的每一个环节都不能出错,一但出错就会导致数据不对,数据不对还需要花费很大的时间去反查,会增加很多工作量!所以一定要做到帐实一致、有据可依、有数可查!

向数据要管理:通过以上步骤的分析找出了损益大、用量大、价格波动大、库存量大的原材料,就可以组织员工开成本分析会了,说明情况、分析问题、设定目标!对这几类的原材料我们可以使用不同的管理方法!我们一一说明:

对损益大的,要找出耗用过大的原因,先看实际用量是否与成本卡设置的用量一致,再看验收环节是否有问题和粗加工环节是否有问题,日清日盘,直到找出原因降低损耗,做好规范!

对用量大的要重点关注质量,质量是菜品出品的关键,如果原材料的质量不行,导致菜品出品有问题,是直接影响客人的就餐体验的,所以验收的时候重点关注质量!

对价格波动大的做个定期的询价工作,确认价格波动是否属于正常行情!

对库存量大的要分析是否有必要放这么多存货,原材料积压的时间长了不但会影响菜品的口感还会因为存储时间过长导致变质,所以要尽量减少库存积压!

如果有菜品原材料损益没问题,采购价格也没问题,菜品毛利确实过低,那就是菜品定价的问题了,需要合理地调整菜品价格!


综上所述,成本管理的过程并不复杂,但要做好成本管理确有一定的难度,需要管采购、管验收、管入库、管盘点、管质量、管库存、管加工、管损益、管数据,因为每一个环节都很细,不能出错;还需要老板、采购、财务、店长、前厅、后厨、库管一起协同配合,但成本管理本身是有标准的,是可以量化的,只要有决心、有方法、有执行力就能做好成本管理!

做了成本管理我们能够知道我们企业的否存在成本问题,如果有我们可以把它管控起来,在后续的经营过程中也能够杜绝成本漏洞!

最后希望餐饮从业者看了这篇文章后对成本管理能够有所了解,能明白餐饮成本管理的重要性,都能学会成本管理的方法,所有的餐饮企业都能够管好成本!


本人从事餐饮信息化服务10年,服务了500➕餐饮企业,见证了很多餐饮企业的起起落落,写此文章的目的是希望能够对餐饮从业者有些帮助,如觉得本文有不足之处欢迎和我一起探讨成本管理相关的事情!

咨询电话:15116490563

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