你吃过的每块麦乐鸡,都有自己的名字

答案藏在形状里。

图片来源@视觉中国

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钛媒体注:本文来源于微信公众号这家公司不简单(ID: insider163),作者 | 言疏,审核|李梦一,钛媒体经授权发布。

2021年6月,一块麦乐鸡以99997美元的天价竞拍成功[1],就是因为它长成了下面这个样子:

不过,这也不是麦乐鸡第一次拍出如此高的价格。2012年的时候,一块麦乐鸡就被拍出了8100美元[2],而它又成了这个样子:

或许你看不出来这两块麦乐鸡能有多大的区别,但靠着和《Among Us》里的角色还有美国总统华盛顿撞脸,这两块麦乐鸡身价倍增。

就在你以为麦乐鸡都是随意形状的同时,麦当劳却悄悄给麦乐鸡规定了形状,甚至还起了名字——“钟形”(bell)、“靴子形”(boot)、“骨头状”(bone)和“球形”(ball)[3]。

那么,麦当劳到底为什么要费这么大劲去做一件平常人很难发现的事情呢?

为什么要给麦乐鸡起名

给麦乐鸡起名字,并不是为了让你在放心变胖的同时,还能具体追究某一块鸡块的责任。

其实,麦当劳打造四款造型的初衷也只是为了好玩,因为不同造型的鸡块能让孩子们蘸酱的时候获取更多的乐趣[4]。

甚至还有机构调查了人们对麦乐鸡形状的喜爱度,四种造型里,靴子(Boot) 是最受欢迎的,获得了 36% 的选票,而球形(Ball)就比较惨了,只有7%[5]。

不过,无论是靴子还是球,对大部分人而言炸出来全都一个样。你甚至都很难发现四块麦乐鸡还能组成一个“LOVE”[6]。

如果真的想要辨别出鸡块是什么形状,在没有炸制之前看得最清楚。在麦当劳官方发布的麦乐鸡制作视频里,你就能看到鸡肉泥经过四类模具定型炸制后,成为半熟的鸡块,再被冷却运送到各个麦当劳餐厅进行复炸[7]。

或许对于你来说,麦乐鸡长成什么样、有没有名字并不重要。但对麦当劳而言,这样标准形状和大小的麦乐鸡不仅可以让全世界的麦当劳保持一样的烹饪时间,而且口感和安全也能统一起来[4]。

不过,麦当劳也并非一开始就如此追求标准统一。今天我们所见到的麦当劳在成立之前,还卖过一段时间的烧烤。

1940年,麦当劳兄弟在加利福尼亚州圣贝纳迪诺开启了第一家门店——McDonald’s Bar-B-Q,当时的产品种类多而杂。不过,慢慢地他们发现汉堡才是快餐的“流量密码”,于是1948年他们对餐厅进行了三个月的改造,并把菜单减少到了9款[8]。

然而,正式将麦当劳标准化和严格的产品把控推向全球的也不是麦当劳兄弟,而是他的特许经销商——雷·克洛克。1961年,雷·克洛克以270万美元收购了麦当劳[8],自此,麦当劳正式开启了狂热的标准化塑造之旅。

为了将麦当劳的打造成一间标准化的餐厅,让一切都变得有章可循。雷克洛克特别定制了QSCV营销策略,即质量(Quality)、服务(Service)、清洁(Cleanliness)、价值(Value)[9],而这四个方面几乎涵盖了一家餐饮公司对自身、供应商以及客户的全部要求。

在麦当劳,几乎一切的流程标准都可以用数据来呈现。长度、宽度、体积以及影响食物的时间、温度等等都成了这份标准化上的“金科玉律 ”。

看起来平平无奇的牛肉,需要经过40多道程序,被完美地制作成直径98.5mm、厚为 5.65mm、重为 47.32g 的肉饼。常年保持4℃的可乐,只是为了提供最甜美的口感。而为了汉堡的咀嚼口感,面包的均厚也被规定在了17mm,甚至连面包内部的气孔都被规定在了5mm[10]。

精确到小数点后两位的标准化成为了麦当劳的人生信条。而靠着这份标准,麦当劳开始席卷全球,开启属于自己的快餐时代。

汉堡鸡块都一样,麦当劳是怎么做到的

或许你会发现不管身处何处,麦当劳都是一样的口味。每当你不知道吃什么,担心踩雷,麦当劳就成了一个永远不会错误的选择。而麦当劳在口味上的统一,也离不开标准化的制定。

截至2021年12月31日,麦当劳已经在全球开设了40031家门店,这其中有93%的门店是特许经营门店[11]。而要统一全球的口味,或者说,要让大部分的特许经营商都达成统一的协议并不是一件简单的事情。

在这样的情况下,供应链体系就起到了非常重要的作用。

和任何快餐企业一样,刚成立的麦当劳不得不面对五花八门的食材供应商,甚至每家餐厅都需要从不同的供应商单独购买原材料。

1960年的麦当劳在全美有175家原料供应商,每家餐厅每周都要单独接收25次货物,面包、牛奶、肉类的接收频次也都不一样[9],这也为它带来了货物囤积、食品安全等诸多问题。

于是,从1970年开始,麦当劳将原有的散布全美的200家供应商缩减到了10家。这样一来,麦当劳从原来的每周25次接收货物,降低到了每月接收8次,每周平均仅为2次,就连配送费也降低了5%[9]。

缩减之后的麦当劳,在供应链的配送效率和原材料的质量保证上都得到了提升,也让特许经营商们可以从统一的供应商那里得到最优质、最快速、最具竞争力的原料。

而在供应链管理的整个过程中,麦当劳对于品控的拿捏也做到了极致。

为了炸制出符合质量要求的薯条,麦当劳对供应商提出的要求是:土豆要有较长的果型,芽眼不能太深,甚至连淀粉和糖分的含量必须控制在一定范围内。不仅如此,炸出来的薯条也有品控要求,长度为5英寸的要达到20%左右,3-5英寸的达到50%左右,3英寸以下的在20%-30%之间[9]。

而为了进一步系统化的把控食品安全问题,麦当劳还采用了全球食品安全保证体系——HACCP系统(危机分析关键控制点系统)。

在这个系统里,每种食品的制作方式、营养、安全风险,都会得到相应的控制。保护食品供应不会受到任何物理、化学、微生物层面的危害,提前预防各个阶段可能发生的污染[12]。

以McRib(烤汁猪排堡)为例,在它的24道工艺里,有5个环节被赋予了PCC(关键控制点)预警,包括肉的存储、配料的存储、冷却、成品的存储等等,而HACCP系统详细的将这个五个环节标注出了每个阶段的风险、控制措施、负责人还有解决方法和频率[13]。

“防患于未然”成为了麦当劳的习惯,也正是在供应链、特许经销商还有麦当劳自身对于标准化和品控拿捏下,麦当劳开始自成一派。即便人们无法直观地感知到它有多么标准、安全。但对麦当劳而言,能把标准化做成“一个不会错误的选择”,已经是它最好的证明了。

当快餐纷纷开始“麦当劳化“

正是因为对标准化几近疯狂的追求,麦当劳开始慢慢地改变了餐饮行业的格局。

麦当劳引发的标准化深深的作用在食品加工、厨房设备还有农业等各个模块。一个典型的代表就是麦当劳薯条用油的供应商——洲际食品公司。

在麦当劳对薯条炸制的严苛要求下,洲际食品公司特意定制了“47号配方”。也正是这一要求让这个不知名的食品公司在1995年实现了全年1.25亿美元的营业额,占据了快餐业用油领域40%的份额并一跃成为众多快餐品牌的供应商[9]。

不仅如此,最初的奶制品企业无法提供给麦当劳想要的产品,为了寻求最佳的原材料,麦当劳就和奶制品企业合作制造了一款更适宜搅拌、浓度较传统奶制品低的液态奶制品。同时,还调整了发货时间,将主动权握在自己手里,打破了以往只能听从奶制品企业的被动局面[9]。

麦当劳默默地将自己的标准化发挥在了消费者们看不到的地方,随之而来的就是席卷行业的“麦当劳化”。

美国社会学家乔治·瑞泽尔在分析了麦当劳的运营发展历程之后,将“麦当劳化”概括为了四个原则:高效率、可计算性、可预测性和全面控制[14]。

代入一下,你就可以很好的理解这四个概念。在麦当劳,你能迅速的吃到有标准把控的、不会太难吃的餐点。这就好比我们旅游的时候可以享受旅行团带来的“可控”、“可预测”的出行计划。更简单地说,“麦当劳化”就代表了“稳”。

而察觉到麦当劳化带来的稳定性,国内不少的餐饮品牌也都开始学习效仿,试图从中餐中挖掘出容易实现标准化的菜品,打造出中式快餐的“麦当劳”。

2019年,我国快餐行业市场规模达到了9888亿,其中中式快餐占据了71.2%。不仅如此,人们对中式快餐的青睐度也远高于西式快餐[15]。

然而,虽然中式快餐的市场规模和人们的喜爱度都不低,但想要成功复刻麦当劳却没有那么容易。2020年中餐的连锁化率仅有10%,远低于西方国家[15]。不同的地域风味、烹饪习惯还有厨师水平等各种因素都在限制着中式快餐的标准统一。

面对这样的难题,大部分的餐饮企业开始选择中央厨房和预制菜,试图从菜品的制作初期就实现统一标准。在《2021中国餐饮业年度报告》的调查企业中,就有近52%的餐饮企业采用了中央厨房[15],像人们所熟知的真功夫、老乡鸡、杨国福等等都是靠着中央厨房实现“麦当劳化”的转型,统一标准进而开遍全国。

不过,虽然各类中式快餐品牌在不断地涌现,但这也并不意味着“麦当劳化”一定就是成功的。麦当劳虽然是一个“不会错误的选择”,但它并不是每个人心中的“第一选择”。

当快餐纷纷开始麦当劳化,面对现在餐饮市场不断涌现的快餐、预制菜还有中央厨房,你会发现人们逐渐对快餐的口味、品质、环境有了统一的认知,自然也就无法收获太多的“意外之喜”。

靠着标准化麦当劳把自己推向了全球,也影响着无数的餐饮企业,让整个快餐行业变得可以预知,然而对于这届“不做选择、什么都要”的成年人而言,这些“可以预知”的选择或许就没有那么香了。

参考资料:

[1] Oladipo,G.(2021).McDonald’s chicken nugget shaped like Among Us character sells for $100,000.The Guardian.
[2] BBC.(2012).McNugget resembling George Washington sells for $8,100.
[3] McDonald’s.(2021).How do You Prepare Your Chicken McNuggets®?
[4] Peterson.H.(2014).Why McDonald’s Chicken McNuggets Come In Only Four Shapes.Business Insider.
[5] YouGov.(2019).YouGov-Chicken McNuggets.
[6] 麦当劳中国.(2022).为什么麦乐鸡每块形状不同?
[7] McDonald’s Canada.(2014). Pink goop in Chicken McNuggets? McDonald’s Canada answers.
[8] McDonald’s.(2022).The McDonald’s Story.
[9] 彭剑锋.(2017).标准化的偏执狂: 金色拱门背后的麦当劳. 中国人民大学出版社.
[10] 赵博.(2014).麦当劳标准化管理的典范.中国标准导报.
[11] McDonald’s Annual Report.(2021).
[12] McDonald’s Supplier Quality Management System.(2016).
[13] Madar,A.,Neacsu.A.(2013). Quality Strategies in the field of food & beverage case study:HACCP Implementation at McDonald’s Company.Management & Marketing.Special Issue
[14] 孙瑜.(2020).社会的麦当劳化:回顾与批判.武汉理工大学学报.
[15] 《2021年中国中式快餐连锁行业概览》.

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